Pembuatan Keju Menggunakan Bakteri

Pengenalan

Bakteri sangat penting dalam pembuatan keju. Mereka memiliki peran yang sangat besar dalam mengubah susu menjadi produk keju yang enak dan berkualitas. Dalam proses pembuatan keju, bakteri bekerja untuk mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat, serta memberikan rasa dan aroma khas keju.

Apa Itu Keju?

Keju adalah produk olahan susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan bantuan bakteri dan enzim tertentu. Proses fermentasi ini mengubah susu menjadi keju yang memiliki tekstur, rasa, dan aroma yang berbeda-beda.

Ciri-ciri Keju

Keju memiliki ciri-ciri khas yang membedakannya dengan produk susu lainnya. Beberapa ciri-ciri keju antara lain:

• Textur yang lembut atau keras, tergantung jenis keju.
• Warna yang bervariasi, mulai dari putih hingga kuning keemasan.
• Rasa yang khas, asin atau manis.
• Aroma yang khas, misalnya bau busuk pada keju yang difermentasi lebih lama.

Klasifikasi Keju

Keju dapat dikelompokkan berdasarkan beberapa klasifikasi, yaitu:

• Berdasarkan kandungan lemak, keju dapat diklasifikasikan menjadi keju rendah lemak, keju sedang, atau keju tinggi lemak.
• Berdasarkan kematangan, keju dapat dibagi menjadi keju muda, keju setengah matang, atau keju matang.
• Berdasarkan jenis susu yang digunakan, keju dapat diklasifikasikan menjadi keju sapi, keju kambing, atau keju domba.

Jenis-jenis Keju

Terdapat berbagai jenis keju yang bisa kita temui di pasaran. Beberapa jenis keju yang populer antara lain:

1. Keju Cheddar

Keju Cheddar berasal dari Inggris dan merupakan salah satu jenis keju yang paling populer di dunia. Keju ini memiliki tekstur yang lembut dan rasa yang gurih.

2. Keju Mozzarella

Keju Mozzarella berasal dari Italia dan memiliki tekstur yang kenyal. Keju ini sering digunakan pada hidangan pizza.

3. Keju Swiss

Keju Swiss memiliki lubang-lubang yang khas pada teksturnya. Keju ini biasanya memiliki rasa yang manis dan sedikit pahit.

4. Keju Parmesan

Keju Parmesan merupakan salah satu jenis keju yang paling terkenal di Italia. Keju ini sangat keras dan memiliki rasa yang tajam.

5. Keju Gouda

Keju Gouda berasal dari Belanda dan memiliki rasa yang lezat. Keju ini memiliki tekstur yang lembut dan sering digunakan pada hidangan sandwich.

6. Keju Blue

Keju Blue memiliki warna biru atau hijau pada bagian dalamnya. Keju ini memiliki tekstur yang lembut dan rasa yang unik.

Cara Berkembang Biak Bakteri dalam Pembuatan Keju

Bakteri memainkan peran penting dalam proses pembuatan keju. Cara berkembang biak bakteri dalam pembuatan keju dapat dijelaskan sebagai berikut:

1. Langkah Awal

Pada awal proses pembuatan keju, susu dipanaskan untuk membunuh bakteri dan enzim yang ada dalam susu.

2. Penambahan Bakteri Starter

Setelah dipanaskan, susu yang sudah bersih kemudian ditambahkan dengan bakteri starter. Bakteri starter yang umum digunakan dalam pembuatan keju adalah Lactococcus lactis dan Lactococcus cremoris.

3. Fermentasi

Selanjutnya, susu dan bakteri starter dicampur secara merata dan dibiarkan untuk mengalami fermentasi. Bakteri starter akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat, sehingga pH susu menjadi lebih rendah.

4. Tambahan Enzim Pembeku

Setelah fermentasi, dilakukan penambahan enzim pembeku seperti mikrobiol dan rennet yang berfungsi untuk membantu susu membeku.

5. Pemotongan Curd

Susu yang sudah membeku kemudian dipotong menjadi beberapa bagian yang disebut dengan curd. Proses pemotongan ini bertujuan untuk memisahkan curd dari whey, cairan yang dihasilkan dari pembekuan susu.

6. Pengempaan Curd

Curd yang telah dipotong kemudian diperas menggunakan alat pengempa curd. Tujuan dari pengempaan ini adalah untuk menghilangkan sisa-sisa whey dari curd, sehingga curd menjadi lebih kering.

7. Pemilihan Bentuk dan Penyimpanan

Setelah diperas, curd dibentuk menjadi berbagai bentuk sesuai jenis keju yang diinginkan. Bentuk keju yang umum adalah bola atau lingkaran, tetapi ada juga keju yang dibentuk menjadi blok atau segitiga. Keju kemudian disimpan pada suhu yang tepat untuk mendapatkan tekstur dan rasa yang optimal.

Contoh Pembuatan Keju dengan Bakteri

Berikut adalah contoh sederhana proses pembuatan keju menggunakan bakteri:

1. Panaskan susu hingga suhu 60-65 derajat Celsius untuk membunuh bakteri dan enzim yang ada dalam susu.
2. Tambahkan bakteri starter ke dalam susu yang sudah dipanaskan. Biarkan selama 1 jam untuk fermentasi.
3. Tambahkan enzim pembeku seperti mikrobiol dan rennet ke dalam susu yang sudah difermentasi. Biarkan selama 45-60 menit.
4. Potong curd menjadi bagian-bagian kecil dengan ukuran sekitar 1-2 cm. Biarkan curd mengendap selama 15-20 menit.
5. Panas rebus air dalam panci hingga mencapai suhu 70 derajat Celsius.
6. Saring curd yang sudah mengendap dan masukkan ke dalam air panas. Aduk perlahan selama 10-15 menit.
7. Pindahkan curd yang sudah diaduk ke dalam cetakan keju. Tekan dengan lembut untuk mengeluarkan sisa air.
8. Diamkan keju dalam cetakan selama 1-2 jam agar keju menjadi padat.
9. Keluarkan keju dari cetakan dan lap dengan kain bersih.
10. Simpan keju pada suhu yang tepat (4-8 derajat Celsius) hingga keju matang sempurna.

Kesimpulan

Pembuatan keju menggunakan bakteri sangat penting untuk menghasilkan keju yang memiliki rasa, aroma, dan tekstur yang khas. Proses fermentasi susu dengan bantuan bakteri starter mengubah laktosa menjadi asam laktat, serta memberikan rasa dan aroma khas keju. Berbagai jenis keju dapat ditemukan dengan klasifikasi yang berbeda-beda, seperti keju Cheddar, Mozzarella, Swiss, Parmesan, Gouda, dan Blue. Cara berkembang biak bakteri dalam pembuatan keju melibatkan langkah awal pemanasan susu, penambahan bakteri starter, fermentasi, penambahan enzim pembeku, pemotongan curd, pengempaan curd, pemilihan bentuk, dan penyimpanan. Dengan memahami proses pembuatan keju menggunakan bakteri, kita dapat lebih menghargai keju sebagai produk susu yang unik dan lezat.